パン屋で働いていて1番切ない事の1つに商品の売れ残りがあります。
いわゆるロスパンというやつです。
パン作りは朝早くから作業して、ようやくお昼前にお店に並ぶのが普通の為、前もっての計算が必要になります。
たくさんの人が買えるように出来るだけたくさん、だけど売れ残らないように微妙なバランスの数を、日々計算して作っています。
それでも天候に大きく左右されてしまいます。
暑い時期はやはり焼き立てのパンは敬遠されてしまいますし、寒い日や天気が悪い日も客足が苦しくなる事が多いです。
また、交通機関の乱れ等のイレギュラーな事もちょくちょくあるので、それも響いてきます。
・個人店とチェーン店のフードロス対策（個人的調べ）
・私が現在お世話になっている個人店。
日商平均25万〜 フードロス平均2000円
日商平均に対して廃棄率が1%以下と、かなりフードロスは少ないと思います。
食パンは翌日のサンドイッチに回したり、
フランスパンはラスク等に、
クロワッサンはダマンドクロワッサンにしたりといったどこのお店もやっている工夫はもちろんの事、とても大きな要素があります。
それが近くのレストランに夕方時点で売れ残っているパンを安く買い取ってもらう。という事です。
ハード系や、菓子パン等の多種多様なパンをディナーの食べ放題パンとして提供してくださっています。
なので毎日完全に売れ残る商品は、5、6個で収まっています。
インスタグラムに紹介して頂いたりする人気商品は、それ目当てで来店される方が多いので、それに関してはロス覚悟で作ります。
しかしその他の商品はどうしても売り切れ御免になってしまう事が多いと思います。
そんな時に多少思い切って作って残りそうでも、買い取ってもらえるというのは強みになっています。
ただし、他店舗様からの協力が必要な分、なかなか真似したくてもできない事でもありますが。
・私が以前お世話になっていたチェーン店。
日商平均85万〜 フードロス平均4万円〜
チェーンの場合だと、作る量が少ないとどうしてもスカスカな棚を見せることになってしまいますので、ロスを見越して作らないといけないジレンマがあります。
廃棄率は約5%と、やはり日商と比例して上がっていきます。
単純に5本パンを作ったら1本ロスになる計算ですから、やはり切ないです。
このお店の工夫としては、お楽しみ福袋としてまとめて安く売っていました。
デパート等の地下食品売り場にあるお店でしたので、商品の単価が高い分、まとめてオトクな値段で買えるのはお客様としても魅力的だったと思います。
年間522万トンとも言われているフードロス
個人的でもチェーン店でも、やはり一生懸命に作っているパンが、何とか工夫して
おすすめのサイト rebakeとは?
全国のパン屋さんがこだわって作ったパン。
でもその日の天気などの影響でロスになってしまうことも。
日々の状況によりいつ出るかわからないため、ロスが出たときに送ってもらえるようパンが欲しい人は予約しパンが余るまで待つ代わりに、お得な値段で購入することが出来ます。パン屋さんのロスを救いつつ、おいしいパンを是非ご家族で楽しんでください！
コメント